面條是生產(chǎn)量最大、銷售范圍廣泛的傳統(tǒng)糧食制品，彈性及勁道是面條食用過程中重要的口感之一，面條口感的力學參數(shù)測試項目主要在質(zhì)構(gòu)儀的拉伸模式下進行。拉伸模式下測得的面條拉斷力與拉斷應力隨面粉吸水率的增加呈上升趨勢，而面粉吸水率越高，其濕面筋含量越高，故拉伸模式測定參數(shù)可以很好地反映面條的彈性和延伸性。同時，其粘彈性、勁道也能反映面條所用面粉的品質(zhì)，如蛋白質(zhì)、淀粉含量比。因此也是評價面條品質(zhì)的重用指標。

面條的感官評分與TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)儀測定參數(shù)之間也有較好的相關(guān)性。全質(zhì)構(gòu)分析通常是對樣品進行兩次壓縮，來測定食品的質(zhì)構(gòu)特性。它也可以應用于其他領域，包括藥物、膠體和個人護理品等。在TPA分析中，樣品被質(zhì)構(gòu)儀探頭兩次擠壓來探究樣品被咀嚼時的變化。所以測試也經(jīng)常被叫做“兩次咬合測試"，因為質(zhì)構(gòu)儀的分析主要是模擬人嘴巴的咬合動作。測定的力學參數(shù)包括硬度、粘性、彈性、回復性、內(nèi)聚性、膠著性和咀嚼性等指標。實驗發(fā)現(xiàn)，面條的適口性與其硬度、膠著性顯著相關(guān)，彈性和回復性可以表征面條的黏性和光滑性，故質(zhì)構(gòu)儀測試模式下的參數(shù)硬度、膠著性、彈性和回復性可以表征面條的質(zhì)構(gòu)特性。

1.實驗材料

提供的同一樣品兩批蒸煮一定時間的面條制品。

2.儀器和設備

物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)儀

裝置及探頭：TA/LKB。

3.實驗方法

本次實驗對苗條樣品進行全質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)。

4.結(jié)果分析

根據(jù)實驗數(shù)據(jù)的變異系數(shù)可看出，兩組數(shù)據(jù)的變異均較小，可知質(zhì)構(gòu)儀的數(shù)據(jù)重復性較好，儀器穩(wěn)定性強。在實驗開始之后探頭對面條進行剪切，模擬我們?nèi)司捉烂鏃l的方式，在此過程中，探頭感受到樣品因下壓剪切而產(chǎn)生的反作用力。隨著探頭持續(xù)下壓，面條產(chǎn)生的應力逐漸增大，達到目標后，探頭感受到的最大力記為面條的硬度；在探頭返回過程中，由于面條內(nèi)部的疏松程度及樣品的組織結(jié)構(gòu)會帶給探頭持續(xù)的作用力，此時可以得到樣品的回復力，回復力的大小可以表征面條的疏松度，回復力越小，樣品越疏松；探頭持續(xù)向上由于面條具有黏性，所以對探頭的返回運動產(chǎn)生阻礙，在數(shù)據(jù)上表現(xiàn)為產(chǎn)生負力，此數(shù)值表征樣品的黏性；黏聚性變現(xiàn)為，面條的結(jié)實程度對外界的抵抗能力，兩次下壓產(chǎn)生的數(shù)據(jù)可以得到樣品的黏聚性。